Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in “Eleven Madison Park”: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

Fruchtsorbets bestehen aus viel Chemie und Physik, im Wesentlichen sind es etwa 3 Parameter, an denen man schrauben kann: Zucker, Verdickungsmittel und Trockenmasse. Zudem muss das Eis beim Gefrierprozess durch kräftiges Rühren mit Luft angereichert werden.

Sorbets enthalten viel Wasser aus den Früchten. Der Rest ist hauptsächlich Trockenmasse (ideal sind 30-35%). Der grösste Teil der Trockenmasse besteht aus Zuckern (ideal sind bei Sorbets max. etwa 28 %, abhängig von der Süsskraft der Zucker).

Zucker

Der Zucker­ge­halt be­stimmt mass­geb­lich die Süsse des Ei­ses, aber auch des­sen Kon­sis­tenz. Zucker wirkt im Eis als Frostschutz, der das Wachstum von Eisnadeln verhindern soll (Eisnadeln wachsen filzartig ineinander und können im TK das Eis steinhart werden lassen). Die Frostschutzwirkung von Kristallzucker (Saccharose) ist geringer als jene anderer Zuckerarten. Der erste Schritt zu einem besseren Eis muss demnach sein, einen Teil der Saccharose durch andere Zucker zu ersetzen.  Ein zu hoher Zuckergehalt ist jedoch schlecht, er blockiert das Durchfrieren und sorgt dafür, dass das Eis bereits im Löffel flüssig daherkommt. Durch Wahl eines geeigneten Zuckers mit geringerer Süsskraft lässt sich ein Sorbet herstellen, das genug Zucker und Masse enthält, aber dennoch nicht übersüsst schmeckt. Weit verbreitet sind:

• Glukosesirup: aus Stärkesirup durch enzymatische Spaltung gewonnen. Kann je nach Herstellung unterschiedliche, aber definierte Anteile an Glukose und Fructose enthalten.
• Invertzuckersirup: aus Saccharose durch Säurebehandlung oder enzymatische Spaltung gewonnen.  Glukose und Fructose sind im festen Verhältnis (1:1),
• Daneben gibt es noch eine Reihe anderer Zuckerarten: Dextrose (Glukose), Fruktose, Maltodextrin, Isomalt, Trehalose, Sorbit. Werden aber seltener verwendet.

Ich gebe dem Invertzuckersirup den Vorzug, einem der besten Gefrierhemmer, mit dem man üblicherweise 1/3 oder mehr der Saccharose ersetzen kann. Je mehr Invertzucker das Sorbet enthält, desto weniger hart wird es bei Lagerung im Tiefkühler. Vor dem Verbrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt, lässt sich das Sorbet mit einem heissen Löffel relativ gut abstechen. Ich halte die Zuckerzusätze im Sorbet eher tief, da ich mittlerweile dem Kindesalter entwachsen bin.

Verdickungsmittel und Stabilisatoren

Ein gutes Eis kommt kaum ohne Zusatzstoffe zur Strukturverbesserung aus. Naturfreunde mögen da anderer Ansicht sein, aber jeder darf mit seinem Eis glücklich werden. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginate, Carrageen, Traganth, Xanthan… Die Liste ist endlos.

Chef Albino hat vor etwa einem Jahr mit einem naturbelassenen Mandarinensaft eine interessante Versuchsreihe zur Herstellung eines Sorbets durchgeführt. Bei der Wahl des Verdickungsmittels hat er von Johannisbrotkernmehl (Carobe) abgesehen, da dieses die feinen Fruchtaromen verdecke (maskiere). Xanthan war ihm zuviel Chemie. So griff er zu einem nieder veresterten Fruchtpektin, das (neben tierischer Gelatine) die besten Flavor-Release-Eigenschaften aller Gelbildner aufweise. Da ich vor Jahren schon mal mit Konfitürenpektin ein Mandarinensorbet hergestellt habe, habe auch ich mich für meine Versuche für dieses Fruchtpektin entschieden. Allerdings muss betont werden, dass das aus der Hobbythek bekannte Apfelpektin NVM zur Gelbildung neben Zucker und Säure auch zweiwertige Kationen (Calcium) benötigt. Die sind in Zitrusfrüchten zur Genüge vorhanden. Wo nicht, muss mit kleinen Mengen Kalciumcitrat nachgeholfen werden. Pektine tragen in Sorbets auch dazu bei, dass die Eiskristalle beim Gefrieren klein bleiben. Das Abschmelzverhalten und die Vollmundigkeit sollen damit positiv beeinflusst werden.

Trockenmasse

Die trockenen Bestandteile in Summe: Sie binden Flüssigkeit und senken damit den Gefrierpunkt. Trockenmasse ist mit verantwortlich u.a. für das Abschmelzverhalten und die Cremigkeit.
Fruchtpürees enthalten mehr Trockenmasse als Fruchtsäfte. In Fruchtsorbets lässt sich die Trockenmasse mit Zuckern geringerer Süsskraft beeinflussen. Ich habe mich für Inulin entschieden, das praktisch keinen Süssbeitrag leistet, um mehr Trockenmasse in das System zu bekommen. Inulin ist ein pflanzlicher Stoff, der aus der Zichorie gewonnen wird. Inulin gibt dem Eis eine gute Stabilität. Es ist kein Zusatzstoff und hat auch keine E-Nummer. Einziger Nachteil: Inulin wird im Dünndarm nicht resorbiert, da dem Menschen das abbauende Enzym (Inulinase) fehlt. Stattdessen wird es im Enddarm von Bakterien abgebaut. Ein von Inulinhaltigen Gemüsen wie Artischocken, Schwarzwurzeln, Topinambur bekanntes Phänomen. Wer dicke Fruchtsäfte mit viel Pulpe verwendet, kann den Zusatz reduzieren oder ganz darauf verzichten.

Meine Versuche

Den ganzen Sommer hindurch habe ich mit pektinhaltigen Sorbets und variablen Anteilen der Inhaltsstoffe experimentiert. Da ich kein Brix-messgerät besitze, habe ich mich an käufliche Säfte und deren Deklarationen gehalten. Das erlaubte, von einer konstanten Saftqualität auszugehen. Bei diesen Säften muss besonders auf genügend Trockenmasse und Verdickungsmittel geachtet werden, damit das Sorbet auf dem Löffel nicht wässrig davonläuft.

Mandarinensorbet

Zutaten
5 dl Mandarinensaft, Annas Best, (11% Kohlenhydrate, entspr. 9% Zucker). Ab November bis etwa März saisonal bei der Migros im Kühlregal erhältlich. Er besteht aus 100% Direktsaft aus sizilianischen Mandarinen, leicht pasteurisiert und abgefüllt, ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe. Oder Blutorangensaft resp. Grapefruitsaft Bio 100% pure juice.

30 g Kristallzucker
100 g Invertzuckersirup
30 g Inulin
2 g  (genau gemessen) Apfelpektin NVM, nicht mehr, sonst wirds konfitürig.
Prise Salz
1 Zweig Thymian (verstärkt das Mandarinenaroma)

Zubereitung
1 dl Saft mit dem Invertzucker mischen und mit dem Thymian aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, absieben. Zucker-Inulin-Pektinmischung mit Stabmixer einrühren und ca. 4 Minuten auf 90°C erwärmen. Etwas abkühlen, bevor die Lösung anzieht, diese mit dem Stabmixer in die restlichen 4 dl eisgekühlten Saft einrühren. 12 h im Kühlschrank kalt stellen, nochmals aufmixen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen und schockgefrieren. Ca. einen Tag lang reifen lassen.

Cassissorbet

Zutaten
5 dl Biotta Cassissaft.  Direktsaft aus 183 g Casisbeeren mit Teeauszug und Agavendicksaft, “ohne Zucker”, wobei der Agavendicksaft mit Fructose und Glucose zur Süsse beiträgt. (15% Kohlenhydrate, entspr. 14% Zucker)
30 g Kristallzucker
70 g Invertzuckersirup
30 g Inulin
2 g (genau gemessen) Apfelpektin NVM
2 g Calciumzitrat
Prise Salz

Zubereitung analog wie oben.

Fazit
Von den verschiedenen Fruchtsaftsorbets schmeckte uns das saisonale Mandarinensorbet und das Cassissorbet am Besten. Das hat in erster Linie mit der Qualität der verwendeten Säfte zu tun. Orangen- und Grapefruitsaft presse ich lieber selber. 20 Minuten im Kühlschrank temperiert und mit einem heissen Löffel abgestochen, entstehen geschmeidige, cremige, standfeste Fruchtsorbets mit reinem Fruchtaroma. Als Nächstes möchte ich auf dieser Basis noch ein Quittensorbet mit dem natürlichen Pektin und ein Hagebuttensorbet (ohne Inulin) herstellen. Dafür ist aber die Zeit noch nicht reif.

Quellen:
Chef Albino
zweifachzucker